Нові дослідження вказують на те, що поливання капусти олією може покращити засвоєння її поживних речовин. Дослідники з Університету Міссурі виявили, що їхня модель травлення продемонструвала обмежене засвоєння кількох каротиноїдів — поживних речовин, пов’язаних зі здоров’ям очей, серця та імунної системи — коли капусту тестували без доданого дієтичного жиру.
Команда з Коледжу сільського господарства, харчування та природних ресурсів Міссурі використала лабораторну модель, яка імітує травлення людини, щоб оцінити капусту в чотирьох різних формах: сирій, вареній, змішаній з заправкою або соусом після приготування, та вареній безпосередньо в соусі.
Їхні результати, опубліковані цього місяця в журналі Food Nutrition, ставлять під сумнів поширене переконання, що капуста є найкориснішою, коли споживається без добавок і в сирому вигляді. Модель показала, що сирий капуста сама по собі давала низькі рівні засвоюваних каротиноїдів, а нагрівання овоча без доданого жиру ще більше знижувало ці рівні.
Однак дослідники виявили, що додавання олійної заправки або спеціально розробленого “наноемульсійного” соусу значно підвищило біодоступність каротиноїдів. Система імітованого травлення показала вищу доступність каротиноїдів незалежно від того, чи була капуста сирою чи вареною, і чи додавалася олія до чи після нагрівання.
Головний дослідник Ружіє (Ванесса) Чжан, асистент професора в Департаменті харчування, дієтології та фізичних наук Міссурі, зазначила, що капуста є багатим на поживні речовини овочем, що містить каротиноїди, такі як лютеїн, альфа-каротин і бета-каротин, які корисні для загального здоров’я. Чжан зазначила, що проблема полягає в тому, що організму важко засвоювати ці поживні речовини, оскільки вони є розчинними в жирах, а не у воді.
Оскільки поживні речовини, розчинні в жирах, потребують дієтичного жиру для засвоєння, поєднання капусти з джерелами, такими як оливкова олія або олійна заправка, може підвищити кількість, доступну для організму. Поліпшене засвоєння також може вплинути на доступність інших сполук у капусті, включаючи вітаміни C і E та різні фітохімікати, хоча дослідження не оцінювало результати для здоров’я.
Ніколетт Пейс, зареєстрований дієтолог з Нью-Йорка, рекомендувала поєднувати овочі з рослинними жирами, такими як авокадо, оливкова олія, соняшникова олія, арахісове масло або льон, щоб підвищити засвоєння поживних речовин. Вона зазначила, що невеликі кількості масла також можуть бути ефективними. Пейс підкреслила, що хоча слід уникати надмірного використання олії, поливання трохи оливкової олії може покращити засвоєння каротиноїдів і підвищити смак.